Путеводные звезды Michelin

15.01.2020 Калейдоскоп

(0)
Путеводные звезды Michelin

Одна звездочка, две звездочки... Но лучше всего, конечно, три. Кто зажигает мишленовские звезды над ресторанами и кому это нужно? Как надо гореть на работе, чтобы получить хоть одну? Приоткроем тайны “галактики” Michelin, появившейся более ста лет назад во Франции.

Из истории звездной системы
Гид Michelin появился в жизни французов в 1900 году. Он рассказывал, где можно поесть и переночевать, как устанавливать покрышки, в каких аптеках наливают бензин (заправочных станций тогда не было) и прочие важные для туристов вещи. Гид придумали братья Мишлен, производители автопокрышек. Это был нестандартный и, как показало время, успешный маркетинговый ход — пропаганда автомобильных путешествий в стране, где на тот момент было меньше 3000 машин. В первом издании еще стояла пометка: “Для шоферов и велосипедистов”. Но изначально главная целевая аудитория “Мишлена” — все же состоятельные автовладельцы, для которых важен высокий уровень комфорта в путешествиях.
Гид сохраняет исторический налет элитарности даже сегодня, когда автомобиль стал демократичным средством передвижения.
Они приносят большие деньги
“По моим ощущениям, — говорит Жан Мишель Лорен, шеф и владелец ресторана La Cote Saint Jacques в бургундском городке Жуаньи, — проще всего получить вторую звезду. Первую — сложно, а третью — очень сложно, тут надо работать
на износ. Но самое сложное —
сохранять из года в год статус”.
Каждый январь руководство справочника рассылает шефам приглашения на гала-ужин, где происходит вручение наград. В каком-
нибудь торжественном месте собирают всех обладателей звезд
прошлого года. Несколько сотен человек. И большинство из них на 100% не уверены, повысят их рейтинг, оставят прежнюю оценку или  лишат элитарного положения.
Кого и как оценивают
Первоначально ресторан с отменной кухней получал одну звезду и упоминание в справочнике. Современная же система оценки предполагает три категории ресторанов.
1. Отмеченные звездами (от
одной до трех):
* очень хороший ресторан в своей категории (от киоска, где делают суши, до классического ресторана при пятизвездочном отеле);
** великолепная кухня, стоит того, чтобы сделать крюк по дороге;
*** выдающаяся кухня, ресторан достоин отдельного путешествия.
2. Отмеченные знаком “Биб Гурман” в виде головы мишленовского человечка Бибендума. Это потенциальные кандидаты в звездную категорию. Те рестораны, что предлагают “выдающуюся еду за умеренную цену”. В отличие от звездочных ресторанов, где ужин иногда стоит как недорогой автомобиль, в заведениях “Биб Гурман” предлагают еду практически такого же уровня, но за “человеческие” 20-30 евро за обед.
3. Отмеченные знаком тарелки. Нововведение 2018 года, отметка для ресторанов, предлагающих “качественную еду”, но пока не доросших до категории “Биб Гурман”.
Эти оценки относятся к уровню кухни. Сервис, комфорт и дизайн интерьера отмечены в гиде знаком куверта — скрещенными ложкой и вилкой. Черные — для ресторанов попроще, красные — для ресторанов высокого класса. Один куверт — все хорошо, 5 — безупречная
роскошь и комфорт.
Откровения одинокого едока
В январе методом жеребьевки все инспекторы получают регион для работы, где проводят практически год. Второй раз работать в том же регионе разрешат только через семь лет. Так надо, чтобы их не начали узнавать в лицо.
Инспектор сам составляет список ресторанов для проверки. Он использует информацию из базы данных Michelin, читает региональные новости, блоги, общается с местными. После чего планирует маршрут на ближайшие три недели и согласовывает с руководством.
Michelin оплачивает инспекторам расходы: транспорт, проживание, ресторанные чеки. Неподкупность — один из залогов долгой жизни гида. Как правило, инспекторы посещают заведение один раз в год. Но рестораны с тремя звездами или претендентов на этот статус могут проверить три-четыре раза. Для Michelin важно, чтобы ресторан держал стабильно высокий уровень.
Инспектор оценивает не только еду, но и чистоту пола, состояние мебели и посуды; следит, сколько времени пропадает официант, как быстро он убирает стол, насколько приветлив персонал. Блюда выбирает те, что лучше всего раскроют кухню ресторана — фирменные, “советы” официантов.
Новый тренд — отказ от звезд
На юге Оверни, на вершине дикого плато Обрак, в 1992 году семья Бра построила панорамный ресторан Le Suquel, уже через семь лет получивший три звезды Michelin и мировую известность.
В основе кухни Себастьена Бра — продукты родного края. Он обновляет позиции меню ежедневно в зависимости oт того, какие овощи и фрукты созрели у него в саду и какие продукты привезли местные фермеры. Почти двадцать лет подряд три звезды освещали ресторан светом славы. Но в 2018 году Le Suquel исчез из звездных списков.
“Я лично попросил Michelin удалить информацию о нас. Звезды приносят огромное удовлетворение, но они же приносят неменьший стресс, — объясняет Себастьен. — Каждый день мы подаем около 500 блюд. Любое из них может оказаться на столе у инспектора. Если ему что-то не понравится, этого хватит, чтобы тебе снизили рейтинг и
испортила репутацию”.
Карен Кейгнарт — единственная женщина-шеф во Фландрии, чей ресторан A’Qi в Брюгге получил мишленовскую звезду. Она поддерживала статус пять лет. После чего решила, что с нее хватит, и закрыла A’Qi,
открыв ресторан Cantine Copine.
“Выйдя на международный рынок, Michelin стал демократичнее, — говорит Карен. — Он дает звезды суши-барам в Японии, торговцам уличной едой в Сингапуре, но в Европе остается традиционалистом. Белые скатерти, официанты в перчатках, серебряные приборы... В Cantine Copine я предлагаю еду такого же качества, что и в A’Qi. Но без трепета по поводу складок на скатерти. У нас и скатертей-то нет”.
Во Фландрии уже трое шефов сбросили звезды таким же образом. А когда подобный трюк анонсировал Ален Сандранс — гастрономический полубог Франции, — журналисты сравнили этот шаг с падением Берлинской стены.
Превосходя
самые смелые прогнозы
Сделав хороший вкус профессиональным инструментом и критерием отбора, Michelin сумел превратить бесплатную брошюру для автолюбителей в ресторанного арбитра международного уровня. Братья-учредители просчитались лишь в одном. В предисловии к первому гиду 1900 года они написали: “Это издание рождается вместе с веком и столько же будет существовать”. Время показало, что мишленовский гид, создав автомобильный и гастрономический туризм, превзошел самые смелые прогнозы.
Марина Миронова



Возврат к списку


Добавить комментарий
Текст сообщения*
Загрузить файл или картинкуПеретащить с помощью Drag'n'drop
Перетащите файлы
Ничего не найдено
Защита от автоматических сообщений