Если вы открываете ресторан…

«Наши знакомые часто спрашивают у нас совета, не открыть ли им ресторан», — говорят Нина и Тим Загат, основатели и издатели Zagat Restaurant Surveys.

Они обычно отвечают: «Не делайте этого!» Почему? С одной стороны, услуги ресторанов востребованы на рынке и могут приносить значительную прибыль. С другой — чтобы получить эффективно и прибыльно работающий ресторан, его нужно рассматривать как бизнес, а не как хобби. 60% заведений не выдерживают конкуренции и разоряются в течение 3 лет.

Открытие ресторана и последующее им управление часто сопровождается огромным количеством вопросов и проблем. Если вы хотите иметь не только популярное заведение, но и прибыльный бизнес, вы должны детально продумывать каждый шаг. Жизнь показывает, что добиться успеха можно только при условии предварительной профессиональной разработки проекта, с расчетом бизнес-плана, созданием хорошего меню и атмосферы сервиса, ориентированного на клиента.

Чтобы стать успешным ресторатором, недостаточно быть хорошим поваром и гостеприимным хозяином (многие начинают с этого). Скоро вы с удивлением узнаете, что это очень тяжелая работа, и вы должны обладать множеством талантов. Для начала, вам нужно правильно выбрать помещение, которое вы можете арендовать за доступную цену, и спроектировать ресторан так, чтобы каждый метр площади давал доход. Следующий шаг — дизайн интерьера, который может привлечь в ваше заведение потенциальных клиентов. Никто не пойдет в ресторан, если им не нравится интерьер, даже за самой вкусной едой. Кстати, о еде. Вам необходимо меню, которое будет востребовано клиентами, и цены, приносящие максимальный доход. Еще вам нужен достаточный капитал, чтобы не закончились деньги, пока ресторан не начнет приносить прибыль.

Вы должны быть опытным покупателем. Приобретение скоропортящихся продуктов — это не веселая прогулка вдоль полок супермаркета. Если вы купите слишком много, то просто выбросите деньги на ветер, а если слишком мало, вам не хватит. Кроме того, нужно уметь отличить качественные продукты от некачественных. Хорошие продукты — ключ к успеху ресторанного дела.

Обладаете ли вы лидерскими качествами? Это очень серьезный вопрос, поскольку вам придется нанимать, обучать и руководить командой поваров, официантов, уборщиков и других специалистов. Вы хорошо разбираетесь в людях? Чтобы нанять хорошую команду, нужно разбираться в психологии и человеческих качествах. Вам также нужны актерские способности, чтобы сыграть роль гостеприимного хозяина. А как у вас с памятью? Вам придется запоминать имена постоянных посетителей, а также - разбираться в общественных связях и рекламе. Если люди не знают о вашем существовании, маловероятно, что они придут к вам поесть, случайно наткнувшись на название вашего заведения.

Кстати, вы должны знать, как использовать средства массовой информации. Очень полезны для успеха вашего ресторана хорошие отзывы в социальных сетях Facebook, Twitter, на YouTube. Кроме всего прочего, вы должны изучить техническую сторону дела, чтобы понять современную систему резервирования и управления. А еще вам понадобятся навыки сантехника и электрика.

Многие люди открывают ресторан (или мечтают его открыть) только на том основании, что они хорошие повара. Но умение вкусно готовить — не единственная составляющая успеха. Обслуживать по меню сотни посетителей — не то же самое, что приготовить праздничный обед для нескольких друзей. Вам придется вставать до рассвета, хотя вы проводили последнего клиента за полночь. Большинство ресторанов работают 6, а то и 7 дней в неделю, а когда все нормальные люди отдыхают, у владельцев ресторана наступает горячая пора.